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维生素与果蔬加工的关系在于，果蔬是维生素的主要天然来源，而加工过程可能会影响果蔬中维生素的含量和形式。
蔬菜和水果中的维生素种类和含量有所不同，但总体来说都富含维生素，在加工过程中，由于多种因素如热处理、储存条件、加工方式等，果蔬中的维生素可能会发生变化，不当的加热和长时间储存可能导致维生素的降解和损失，在加工过程中需要采取措施保护这些维生素，以确保最终产品中的维生素含量和质量。
至于蔬菜和水果中的维生素是否一样，虽然它们都含有多种维生素，但每种果蔬中维生素的种类和含量可能有所不同，某些维生素可能在某些水果中更为丰富，而在其他蔬菜中含量较低，不能简单地说蔬菜和水果中的维生素完全一样。
了解维生素与果蔬加工的关系以及蔬菜和水果中维生素的差异对于保持均衡饮食和获取足够的维生素非常重要，在选购和食用果蔬时，应根据自身需求和营养目标选择合适的种类和数量。